玉米的營養(yǎng)和食用方法

來源: 菜瓢谷 發(fā)布時(shí)間: 2013-08-25 08:48:05 瀏覽: 6167



    玉米是全世界總產(chǎn)量最高的糧食作物。有觀點(diǎn)認(rèn)為玉米是起源于墨西哥或中美洲,中國在16世紀(jì)中期開始引進(jìn)種植。玉米是一年生植物,可長到1.8~3米,玉米穗長度有15~30厘米,每根玉米穗里的玉米粒在750~1000顆之間。不同種類的玉米粒的顏色也不盡相同,玉米粒不但可以熟吃,其胚乳還可以制成玉米面。

【玉米的營養(yǎng)成分】
    玉米里含有主要脂肪為多不飽和脂肪酸(46%),單不飽和脂肪酸(28%)和飽和脂肪酸(15%)。玉米中的碳水化合物含量會(huì)根據(jù)種類不同而有所變化。淀粉含量高的玉米含糖量較低。
    玉米的用途非常廣泛,既可以煮熟了吃(玉米棒或剝落下來的玉米粒),也可以制成玉米粥。玉米粒的胚乳可以磨制成玉米面和玉米粉,而玉米胚芽可以提煉玉米油。在西餐中,玉米棒的傳統(tǒng)吃法是加黃油和鹽。玉米胚芽是極好的鎂、磷、維生素B1、鉀和鋅的營養(yǎng)來源,除含有維生素B2、葉酸和銅之外,也能提供較多的維生素B6和鐵。
    總體來說玉米根據(jù)做法不同可分成煮熟后的玉米、奶油玉米、全玉米粉、脫胚玉米粉和全玉米面這五種玉米食品,接下來分別說明這五種玉米食物的營養(yǎng)成分。
    煮熟的新鮮玉米是葉酸、鉀和維生素B1的充足來源,同時(shí)還含有鎂、泛酸、維生素C、磷、煙酸、鋅和維生素B2,纖維的含量也很豐富。
    玉米淀粉是用玉米粒胚乳提煉而成的。這類精細(xì)的白色粉狀物可用作凝膠以使食物變濃稠。在熱菜中添加玉米淀粉之前,為了防止淀粉凝結(jié)成塊,應(yīng)首先將其在冷水中溶解。至少要煮1分鐘才能去除其苦味。
    黃色的全玉米粉能提供大量鎂、維生素B1、鐵和鉀,以及磷、鋅、煙酸和維生素B6,而且含有維生素B2、葉酸、銅、泛酸和維生素A等元素,另外,纖維含量也極其豐富。
    奶油玉米是很好很好的葉酸來源,含有鉀、維生素C、鎂、鋅、煙酸和磷等成分。
    為了網(wǎng)友們對(duì)玉米的營養(yǎng)成分一目了然,菜瓢谷特地做了下面表格:
 

 

煮熟后的玉米

(每100克)

奶油玉米

(每100克)

全玉米粉

(每100克)

脫胚玉米粉

(每100克)

全玉米面

(每100克)

  水分(%) 69.6% 78.7% 10.3% 11.6% 10.9%
  蛋白質(zhì)(克) 3.3 1.7 8.1 8.5 6.9
  脂肪(克) 1.3 0.4 3.6 1.6 3.9
  碳水化合物(克) 25.1 18.1 76.9 77.7 76.8
  熱量(千焦) 452.0 301.4 1515.3 1532.1 1511.1



【玉米的做法】
    玉米適合用煮、蒸、干熱烹制(用烤箱烤制或燒烤)和用微波爐加熱等方法烹制。煮玉米的時(shí)候可以帶外皮也可以不帶外皮,不要在水里添加鹽,煮的時(shí)間也不宜過長,否則玉米會(huì)變硬,而且香味會(huì)喪失。建議煮玉米的水最好稍微有點(diǎn)甜,撕掉玉米外皮,在水里添加一點(diǎn)牛奶和啤酒。將玉米穗浸在煮沸的水中,穗短的玉米煮約3~4分鐘,穗長的煮5~7分鐘。如果使用高壓鍋煮玉米,在鍋里倒一杯水,煮3~5分鐘;如果是235℃的烤箱,需要烤制時(shí)間35分鐘;用功率大的微波爐烹制需要3分鐘;蒸玉米需要20分鐘。此外,食用之前先將玉米放在一旁晾5分鐘。

【玉米的購買注意】
    購買新鮮玉米的時(shí)候,為了最大限度地確保玉米的味道和口感,一定要仔細(xì)檢查玉米粒。具體方法是用指甲擠壓玉米粒,如果是新鮮的玉米,就會(huì)流出乳白色的汁水。變色或是起皺都是玉米不新鮮的標(biāo)志。玉米穗的顏色發(fā)暗、發(fā)干,外皮暗淡或發(fā)黃等也表明玉米不再新鮮。另外,不要購買被太陽直接照射或放在高溫處的玉米,因?yàn)闊崃繒?huì)使玉米很快變硬,并會(huì)造成玉米中一部分糖分流失。

【玉米的保存方式】
    玉米棒的口感和味道在很短的時(shí)間內(nèi)會(huì)發(fā)生變化,因此最好盡快食用,購買當(dāng)天吃完最好。如果沒有立刻食用,應(yīng)該帶皮放入冰箱內(nèi)保存。去皮有玉米也可用塑料袋包好,再放進(jìn)冰箱內(nèi)保存??傊?,玉米要盡量保存到低溫下,研究表明在30℃氣溫下保存的玉米一天內(nèi)會(huì)流失55%的糖分;即使20℃氣溫下,玉米也會(huì)失去近26%的糖分。