川西食俗“九斗碗”

    “九斗碗”是川西有名的食俗。“斗”在四川方言里，意指大的容器，用九斗碗來(lái)稱(chēng)此場(chǎng)面，也是贊其菜多量足的意思。因?yàn)檫@種筵席的內(nèi)容蒸菜及腌臘較多（都是肉類(lèi))，行話叫做“三蒸九扣”（鍋蒸、籠蒸、碗蒸），因此民間又將專(zhuān)做“九斗碗”筵席的鄉(xiāng)村廚師喚做“油廚子”。之所以稱(chēng)宴席為“九斗碗”，是因?yàn)橐话忝肯芯磐氩恕Ａ硗庖粋€(gè)原因則是民間視“九”為吉數(shù)。

    九斗碗注重的是蒸菜。原意是以蒸菜的“九大菜”而得名。即：軟炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲魚(yú)、蒸渾雞、蒸渾鴨、蒸肘子、夾沙肉、咸燒白。九斗碗的內(nèi)容，一般就是農(nóng)家將現(xiàn)成的雞、鴨、魚(yú)、肉、蛋，加上時(shí)令蔬菜，做成四川的家常菜肴。如芙蓉蛋、清蒸雞鴨、蒸雜膾、甜燒白，咸燒白、粉蒸肉、蒸肘子、宮保雞丁、韭黃肉絲、魚(yú)香肉片、白油肝片、椒麻雞塊、火爆雙脆、糖醋里脊、白汁三鮮、醬燒肘子、姜汁熱窩雞、粉蒸鴨條等，都是“九斗碗”里比較具有代表性的菜肴。當(dāng)然了，農(nóng)家自產(chǎn)的香腸，臘肉、醬肉，更是少不了的。

    說(shuō)起“九斗碗”，不得不提川西壩子農(nóng)村吃“九斗碗”的熱鬧場(chǎng)面。在四川西部農(nóng)村，每逢新春佳節(jié)或有紅白喜事，常?？梢钥吹竭@么一幅景象數(shù)十上百人聚在一處，在一陣鞭炮響后，在漫天青煙中按男女的區(qū)別，輩分的高低，分散坐于一張張八仙桌旁，伸箸暢食，舉杯暢飲。不遠(yuǎn)的地方，隨地而挖的土灶上疊著高高的蒸籠，熱氣騰藤，簡(jiǎn)易的案板上堆滿菜肴．餐具。腰拴一截油跡斑斑圍裙的廚師飛快的揮舞手中的鍋鏟或菜刀，一碗碗菜流水一樣的端上桌子，主人家不停的招呼客人說(shuō)人手少，菜不好，大家多多原諒等等相當(dāng)熱鬧的場(chǎng)面。

    至今成都附近的雙流縣還流傳著這樣一首《九碗歌》：“主人請(qǐng)我吃餉午，九碗擺的勝姑蘇。頭碗魚(yú)肝炒魚(yú)肚，二碗仔雞燉貝母。三碗豬油燜豆腐，四碗鯉魚(yú)燕窩焯。五碗金鉤勾點(diǎn)醋，六碗金錢(qián)吊葫蘆。七碗墩子有塊數(shù)，八碗肥肉啪嚕嚕。九碗清湯把口漱，酒足飯飽一身酥。”

    此外，“九斗碗”，一般每席有九碗菜。當(dāng)然，也有貧窮人家放七碗或有錢(qián)人家放十一碗的，但決不能放八碗或十碗。這是為什么呢？在川西壩子上，喂豬的豬槽一般都是用石頭做的，于是川西民間一般相沿用吃十（石）碗的，作為罵人是豬的俗語(yǔ)，所以不能用十碗菜來(lái)招待客人。桌上的菜不能擺八碗，是因?yàn)殚_(kāi)席的時(shí)候一般叫花子（四川話中的乞丐）會(huì)前來(lái)賀喜或治喪，往往還有打著蓮花鬧，走到哪唱到哪，見(jiàn)到什么唱什么。所以不管是紅喜還是白喜，主人家都信奉“客走旺家門(mén)”的道理，對(duì)于前來(lái)賀喜的乞丐，也要熱情招待，只是他們吃的不是其它客人的“九斗碗”，而是一人一碗的蓋澆飯。八仙桌一面坐兩個(gè)人，剛好是八碗飯。所以川西民間把放八碗飯的叫做“叫花子席”。這兩個(gè)數(shù)，是辦席必須忌諱的。