烤鴨老店：全聚德的由來

    世界上最出名的鴨子有兩只：一只是美國迪斯尼的唐老鴨，另一只是中國的全聚德烤鴨。唐老鴨象征了美國式的詼諧幽默，全聚德烤鴨則代表了典型的中華美食。

    全聚德創(chuàng)始人是楊全仁。他初到北京時(shí)在前門外肉市街做生雞鴨買賣。楊全仁對(duì)販鴨之道揣摩得精細(xì)明白，生意越做越紅火。他平日省吃儉用，頗有積蓄。

    楊全仁每天到肉市上擺攤售賣雞鴨，都要經(jīng)過一間名叫“德聚全”的干果鋪。這間鋪?zhàn)诱信齐m然醒目，生意卻江河日下。到了同治三年(1864年)，竟瀕臨倒閉。精明的楊全仁抓住這個(gè)機(jī)會(huì)，拿出他多年的積蓄，買下了“德聚全”的店鋪。

    有了自己的鋪?zhàn)?，該起個(gè)什么字號(hào)呢？楊全仁便請(qǐng)來一位風(fēng)水先生商議。這位風(fēng)水先生圍著店鋪轉(zhuǎn)了兩圈，突然站定，捻著胡子說：“啊呀，這真是一塊風(fēng)水寶地啊！您看這店鋪兩邊的兩條小胡同，就像兩根轎桿兒，將來蓋起一座樓房，便如同一頂八抬大轎，前程不可限量！"風(fēng)水先生眼珠一轉(zhuǎn)，又說：“不過，以前這間店鋪甚為倒運(yùn)，晦氣難除。除非將其‘德聚全，的舊字號(hào)倒過來，即稱‘全聚德'，方可沖其霉運(yùn)，踏上坦途。”

    風(fēng)水先生一席話，說得楊全仁眉開眼笑。“全聚德”這個(gè)名稱正和他的心意，一來他的名字中占有一個(gè)“全’，字，二來“聚德蝱，就是聚攏德行，可以標(biāo)榜自己做買賣講德行。于是他將店的名號(hào)定為“全聚德”。接著他又請(qǐng)來一位對(duì)書法頗有造詣的秀才—錢子龍，書寫了“全聚德”三個(gè)大字，制成金字匾額掛在門楣之上。那字寫得蒼勁有力，渾厚醒目，為小店增色不少。

    在楊全仁的精心經(jīng)營下，全聚德的生意蒸蒸日上。楊全仁精明能干，他深知要想生意興隆，就得靠好廚師、好堂頭、好掌柜。他時(shí)常到各類烤鴨鋪?zhàn)永锶マD(zhuǎn)悠，探查烤鴨的秘密，尋訪烤鴨的高手。當(dāng)他得知專為宮廷做御膳掛爐烤鴨的金華館內(nèi)有一位姓孫的老師傅，烤鴨技術(shù)十分高超，就千方百計(jì)與其交朋友，經(jīng)常一起飲酒下棋，相互間的關(guān)系越來越密切。孫老師傅終于被楊全仁說動(dòng)，在重金禮聘下來到了全聚德。

    全聚德聘請(qǐng)了孫老師傅，等于掌握了清宮掛爐烤鴨的全部技術(shù)。孫老師傅把原來的烤爐改為爐身高大、爐膛深廣、一爐可烤十幾只鴨的掛爐，還可以一面烤、一面向里面續(xù)鴨。經(jīng)他烤出的鴨子外形美觀，豐盈飽滿，顏色鮮艷，色呈棗紅，皮脆肉嫩，鮮美酥香，肥而不膩，瘦而不柴，為全聚德烤鴨贏得了“京師美饌，莫妙于鴨”的美譽(yù)。

    全聚德能夠成為有名的大飯館，首要原因是選料實(shí)在，廚工手藝精，操作認(rèn)真；店伙計(jì)招待顧客熱情。烤鴨是全聚德的主要經(jīng)營品種，從選鴨、填喂、宰殺，到燒烤，都是一絲不荀的。“全聚德”不僅以烤鴨而飲譽(yù)海內(nèi)外，而且以全鴨席、特色菜、創(chuàng)新菜、名人宴為代表的系列精品菜肴形成了全聚德海納百川的菜品文化。

    在全聚德廚師的手中，鴨子全身都變成了寶貝。歷代廚師在制作烤鴨的同時(shí)，利用鴨膀、鴨掌、鴨心、鴨肝、鴨胗等原料，精心創(chuàng)制了各種美味的冷熱菜肴。經(jīng)過多年的積累，形成了以芥茉鴨掌、火燎鴨心、燴鴨四寶、芙蓉梅花鴨舌、鴨包魚翅等為代表的“全聚德全鴨席”。