豬頭肉好吃嗎

    在美食體系中，豬頭通常被認(rèn)為是下賤的菜，與下水、豬腳一起賣，以低廉美食的身份，做了窮人的牙祭和下酒菜，上不得席面。因?yàn)樨i頭很難打理，以及有和特別的味道(一般人認(rèn)做臭味)，很難稱為高檔食材料，在歷代宮廷名菜中都難覓蹤跡，加上歷代文人也極少吟詠贊嘆豬頭做的美食，因此即便在地方菜系中也很難成為名菜。

    豬頭雖難上上等席面，在民間卻是持久的美食，更成為民間節(jié)慶、祭祀不可少的美食。中國(guó)人有祭祀用“三牲”的習(xí)俗，豬是“三牲”之一，豬頭也做為祭品被廣泛應(yīng)用在祭祀窯神、祖先等典禮中。如中國(guó)人試圖用粘糯米糕和豬頭爛熟雙魚鮮來(lái)堵住“灶王爺”的嘴，讓他“上天言好事，下界保平安。”

    豬頭作為美食在淮揚(yáng)菜中也是個(gè)例外，揚(yáng)州名菜有道“扒燒整豬頭”，與揚(yáng)州獅子頭、拆燴鰱魚頭并稱“揚(yáng)州三頭”。“扒燒整豬頭”在揚(yáng)州已經(jīng)有數(shù)百年的歷史，具體做法在清代袁枚的《隨園食單》有記載：“洗凈五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先將豬頭下鍋同酒煮，下蔥三十根、八角三錢，煮二百余滾；下秋油一大杯、糖一兩，候熟后嘗咸淡，再將秋油加減；添開(kāi)水要漫過(guò)豬頭一寸，上壓重物，大火燒一炷香；退出大火，用文火細(xì)煨，收于以膩為度；爛后即開(kāi)鍋蓋，遲則走油。”

    豬頭的做法在清代已經(jīng)發(fā)展到了極致，《調(diào)鼎集》中就記載了至少14種做法，包括：煨豬頭、蒸豬頭、鍋燒豬頭、醉豬頭、爛豬頭、豬頭糜、陳豬頭、豬頭膏、派豬頭、糟豬頭、紅燒豬頭、煮豬頭等。這其中的“糟豬頭”至少在明代就是江南一代成熟的名吃了，一般做秋冬時(shí)解饞的好東西。其具體做法是，將豬頭整干凈，用醪糟水擦洗，壓放一整夜后，再按一斤肉、四兩油、三兩鹽的比例，還需要加冰糖、鹽、蔥、姜等，放入容器中糟1～2天，再撈出蒸熟，其肉醇美酥爛，堪比熊掌的味道。

    在江西婺源，除夕講究吃年湯，主料就是豬頭。焚香祭祖之后，將預(yù)先買好的豬頭入鍋加湯燒煮，煮熟后將豬頭撈出，再將調(diào)和好的面粉攪入豬頭湯中，并加肉丁、冬筍、丁香等佐料，煮成糊狀，全家團(tuán)坐一起享用；這煮好的豬頭，也切成薄片上桌。

    豬頭還是江湖宴會(huì)、集體會(huì)餐最多使用的美食之一。豬頭肉是肥肉和瘦肉的“天作之合”，妙在肥瘦相間，其中豬拱嘴部分已經(jīng)不能分清是肥肉還是瘦肉了。煮到恰到好處的豬頭肉，皮層厚，韌勁足，耐咀嚼，有香味。是一種讓人容易上癮的美食。豬頭吃起來(lái)滿是趣味：豬耳脆、核桃肉（即豬頭上坑洼處的核桃狀肉）酥、豬拱嘴彈牙，最妙的是豬口條，爽滑可口，讓人欲罷不能。