干魚翅怎么泡發(fā)

    鯊魚的鰭經(jīng)過干制，即稱魚翅。背部的鰭叫背翅，質(zhì)量最好；胸旁的鰭叫胞翅，質(zhì)量次之；尾部的鰭叫昆翅，質(zhì)量又次之。魚翅的泡發(fā)可分為兩個(gè)步驟，需時(shí)約2天左右。

    ①清沙去骨：取大爐鍋1只，干魚翅隨冷水下鍋，煮開20分鐘左右，端離火口，加蓋，讓魚翅在爐鍋內(nèi)的熱水中燜漲4小時(shí)～5小時(shí)，待水溫下降后連水帶魚翅一起倒入大木盆里，用布和刀擦、刮掙魚翅上的沙粒、污跡，漂洗干凈。再換清水入鍋煮開，端離火口，加蓋燜漲4小時(shí)～5小時(shí)，再倒入大木盆內(nèi)，去骨、去翅根和腐肉，漂洗干凈。

    ②煮發(fā)去腥味：在爐鍋底部墊竹箅子，將已清沙過的魚翅排列在竹箅子上，加冷水，以淹沒魚翅為度，上面壓蓋鐵箅子（不加鍋蓋），上火煮開，端離火口，在熱水中泡發(fā)2小時(shí)左右，潷去水，漂洗1次。再換清水入爐鍋煮開，約換水漲3次，即可使魚翅泡發(fā)，又除盡了腥臭味。如暫時(shí)不使用，應(yīng)將煮過的魚翅連水放在爐鍋里蓋好，并用熱水每天煮開1次，以防變質(zhì)。使用時(shí)按需要的數(shù)量取出，置冷水中浸泡待用。質(zhì)量好的魚翅每500克可泡發(fā)1500克，質(zhì)量差的則每500克，只能泡發(fā)成500克。