綠葉蔬菜忌燜煮

    綠葉蔬菜質(zhì)地鮮嫩，含有豐富的營養(yǎng)成分。但在烹制時(shí)，如果不懂得烹調(diào)方法，隨意加蓋悶煮，不僅會(huì)使蔬菜的顏色由綠變黃，而且還會(huì)使蔬菜喪失許多養(yǎng)分，甚至人在食用后引起中毒。

    因?yàn)榫G葉蔬菜都含有不同量的硝酸鹽，烹調(diào)時(shí)如燜煮時(shí)間過長，硝酸鹽就會(huì)還原為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽一旦進(jìn)入人的血液，就會(huì)與低鐵血紅蛋白發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而生成高鐵血紅蛋白，使血液失去運(yùn)送氧氣的能力。這時(shí)，人就會(huì)出現(xiàn)皮膚黏膜青紫，組織缺氧，產(chǎn)生“窒息”，嚴(yán)重者可引起死亡。

    正確的做法是：旺火熱油，急煸速炒。即先將炒鍋燒熱，放油燒至冒煙，迅速將切好的菜放入，旺火煸炒幾分鐘后，加鹽、味精，炒透出鍋，其色澤碧綠，脆嫩爽口。做湯菜時(shí)，可先將湯燒開，之后再放綠葉菜，切不可加蓋，至湯重滾、菜轉(zhuǎn)深綠色時(shí)即倒出。