海參的漲發(fā)方法

    海參是深海中的一種動(dòng)物，分“刺參”和“光參”兩種。“刺參”表面有刺點(diǎn)，無殼，有少數(shù)沙粒；“光參”表面光禿，有殼。上品海參只型大，肉質(zhì)厚，反之，質(zhì)地次之。海參的漲發(fā)比較復(fù)雜，一般需4～5天的時(shí)間才能使用。光參與刺參漲發(fā)方法也不同，現(xiàn)分享如下：

    ①刺參的漲發(fā)方法：一般不用火燒，直接隨冷水裝入爐鍋內(nèi)煮開，加蓋燜漲，至第二天換清水再煮開，加蓋燜漲4～5小時(shí)，撈出倒入大木盆里，加糠殼或稻草搓揉去沙，然后用清水洗凈，再換清水入爐鍋燒開，燜漲幾小時(shí)，倒入木盆里剖腹去腸雜、腹膜，第二天繼續(xù)煮漲2次，老嫩分開，老的要多煮漲幾次，直至全部漲發(fā)好。

    ②光參的漲發(fā)方法：光參有烏褶、烏元、白巖、灰參等品種，均采取先燒皮去殼，然后煮漲的方法。第一步退殼。將海參裝在一個(gè)長(zhǎng)柄鐵絲漏勺里置火上燒，雙手執(zhí)柄不斷地顛簸，因外殼燒焦發(fā)脆，只需幾分鐘就可將大部分外殼顛簸掉，每次只能燒500多克，數(shù)量多時(shí)要分次燒。第二步去腸雜。將去殼海參投入大爐鍋內(nèi)，加冷水以淹沒海參為度，上火燒開，端離火口，加蓋燜漲10余小時(shí)，至第二天，將參倒入大木盆里，用刀刮洗光參殘留的糊殼，然后在每只光參的腹部切口（暫不取腸雜），漂洗干凈，換清水入爐鍋再煮開，繼續(xù)加蓋燜漲幾小時(shí)，后倒入大木盆里，從腹部切口掏盡腸雜，除去腹內(nèi)的一層黑膜，但用力不可過大，以免將光參肉壁碰破，然后漂洗干凈。第三步煮漲去腥味。仍把光參放入爐鍋，換上清水煮開，加蓋燜漲，老嫩要分開，其中老的要選出來繼續(xù)上火煮漲，約需煮3～4 次，直至用手指按一深坑還原即可。