哪些食材適宜切塊

來源: 菜瓢谷 發(fā)布時間: 2014-09-14 21:35:48 瀏覽: 5809

切成塊的食材，大多因為食材本身較小，或依據(jù)食材原有的形狀直接切劈，一般多先切成同大的條或段，然后再切成塊。

塊的形狀依料理的需要與食材的特征而定，一般而言，在加熱時間較長的燒或燜時，可切成較大塊；加熱時間較短的熘、炒時，則切成小塊。食材質地膨松脆軟的，切大塊較好；堅硬有骨的宣切成稍小的塊。大塊的肉類食材可在正反兩面刻入十字花紋，可幫助快熟以及食材的入味。

動物性帶骨的食材，使用直劈刀法較為實用，劈切為方塊或長方塊（禽類可先去頸及爪，魚類先去頭及尾）比較方便。植物性食材，如萵苣、蓮藕、茭白、蘿卜、番茄、冬瓜、絲瓜等，可切成三角塊或滾料塊。

此外，還有一種切塊的刀工，切出劈柴塊。是先用刀背敲擊食材，使食材纖維軟化后切成的塊。