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為什么要橫切牛肉,順切豬?

來源: 菜瓢谷 發(fā)布時間: 2018-01-05 20:44:23 瀏覽: 6011


    俗語說“橫切牛肉,順切豬”說的是在切裁牛肉的時候,運刀方向與肉紋呈90度角;而切裁豬肉的時候,運刀方向與肉紋呈平行狀態(tài)。為什么要這樣呢?

    這是因為牛肉的纖維較艮韌,受熱時的回縮性也比較強,人的牙齒不易咬斷,故而通過縮短纖維的長度來降低咀嚼的難度。而豬肉的纖維較易被人咬斷,故此無須通過縮短纖維的長度去降低咀嚼的難度。

    事實上,橫切和順切還有另外一個問題,就是可水溶性蛋白在致熟時存留的問題。

    可水溶性蛋白(外形呈珠狀)通常夾在非水溶性蛋白(外形呈條狀)之間。如果是橫紋切的話,可水溶性蛋白不那么容易流失。而如果是順紋切的話,陳于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白會容易流失。

    因此,在原料及致熟方法不變的情況下,橫紋切的肉料會顯得滑一些,而順紋切的肉料會顯得彈一些。