董小宛與董菜

    董小宛名白，字青蓮，又名宛君，金陵（現(xiàn)南京）人，生于明天啟四年(1624年)。崇禎十五年(1642年)，這位“金陵八艷”才女委身冒辟疆為妾，棲隱如皋水繪園。

    董小宛是一位技藝高超的家廚，她所烹制的菜肴不僅注重香、味等內(nèi)在質(zhì)量，也重視成菜的外觀和顏色，一些極普通的素菜，在她的精心選料和搭配下，不論是蒲藕蘆蕨，還是枸蒿蓉菊，都能“芳旨盈席”。在當(dāng)時，董小宛所做的菜肴號稱“董菜”。

    所謂“董菜”，實質(zhì)就是經(jīng)過董小宛妙手改造加工過的鄉(xiāng)土名菜。它不僅要求炒、燒、溜、炸、爆、煮、熬、燜、煨等恰到好處，還結(jié)合川菜、粵菜、淮揚菜的眾長，選料配方十分考究、嚴(yán)格。這位一代才女，曾以“善作海疆風(fēng)熏之味”而名噪一時，大文人、禮部侍郎錢謙益曾以詩贊曰：“珍肴品味千碗訣，巧奪天工萬種情。”火肉是“董菜”的代表作，其制作得法巧妙，吃起來既保健，又別有風(fēng)味。“魚（余）肚（杜）白雞”為“董菜”的又一力作。當(dāng)年董小宛求教于余淡心、杜菜村、白仲三位名廚，按照他們的指點選定新生母雞，脫骨后填入水發(fā)魚肚，用炒鍋久燉后，湯清如水，色白呈素，其口感濃郁，雞鮮嫩，肚糯膠，頗具揚州風(fēng)味。

    此外，跑油肉也是董菜中鼎鼎大名之作。選擇肥瘦均勻的帶皮肋條豬肉，刮洗干凈，切成長方形塊子，入開水鍋，加蔥姜黃酒煮片刻，取出，漂洗，再入鍋煮至八成熟，揩干凈水分，趁熱將皮抹上糖色，進(jìn)八成熱的花生油內(nèi)煎炸，待肉皮起泡，呈紅色時取出冷卻，改切薄片，要求每片半厘米厚，長一寸半，寬一寸，碼于大碗內(nèi)，加黃酒、醬油、糖、蔥、姜適量，上籠蒸得酥爛。挑出蔥姜，潷出湯汁，扣于盤內(nèi)。將湯汁濃縮，勾芡澆于肉面，盤周圍上爆炒的豌豆苗或綠色蔬菜。其肉色澤似虎皮，質(zhì)地酥爛，醇香味美，俗稱虎皮肉，又稱“董肉”。