烹調(diào)食用油的溫度注意

來(lái)源: 菜瓢谷 發(fā)布時(shí)間: 2014-05-30 16:24:57 瀏覽: 6160


    好的食用油還要好烹調(diào)，不良的烹調(diào)方法可使好油變壞或更糟。尤其是高溫烹調(diào)食用油。

    有人為強(qiáng)調(diào)菜肴口味，采用大火高溫長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)的做法，其結(jié)果以犧牲油脂的營(yíng)養(yǎng)為代價(jià)換來(lái)單純的“口味”的滿足，實(shí)在得不償失。以橄欖油為例，在190℃溫度下，可保持穩(wěn)定。但高于此溫度，則可能造成不飽和鍵被破壞，單不飽和脂肪酸變成飽和脂肪酸。對(duì)人體產(chǎn)生不利影響。還有，油溫越高，烹調(diào)油中的不飽和脂肪酸氧化越快，營(yíng)養(yǎng)成分流失也越多。

    因此，在炒菜放油時(shí)要控制烹飪溫度，以不超過(guò)三成熱油溫（90℃）的方式烹調(diào)才是科學(xué)的烹調(diào)方式。這樣做能使因烹調(diào)導(dǎo)致油脂變性的風(fēng)險(xiǎn)降低到最小程度。