高溫烹調(diào)所帶來的健康隱患

    人類與其他動物在飲食方面的一個明顯不同是，絕大多數(shù)人習(xí)慣于食用高溫加熱處理過的肉類、糧食類和一些蔬菜類的食物。高溫烹調(diào)對于人體健康幾乎是利弊參半的，首先，通過高溫烹調(diào)不僅可以減少致病菌對人體健康的危害，也會使一些食物中含有的有害成分，如豆類含有的一些有害因子失去活性；同時，高溫加熱處理還會提高人體對營養(yǎng)成分的消化吸收能力。此外，加熱處理還會改變食物風(fēng)味，特別是燒灼、煎炸等高溫處理方式能夠產(chǎn)生濃重的香味，提高人的食欲。

    但是，從危害風(fēng)險方面分析，食物在燒烤、煎、炸等高溫處理過程中，更容易產(chǎn)生有害的衍生物，如苯并芘類，亞硝胺化合物等。而采用蒸、煮等烹飪方式加工食物，烹飪時的溫度一船不會超過100℃，產(chǎn)生有害衍生物的風(fēng)險很小。

    我國傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣，是以蒸煮法烹飪?yōu)橹鞯?，而且對其烹飪的火候和食物的營養(yǎng)關(guān)系之研究與記載亦屢見不鮮。如宋代文豪蘇東坡在烹制“東坡肉”時有詩曰：“慢煮火，少煮水，火候足時它自美。"清代著名文人，烹飪家袁枚在《隨園食單》中論火候：“熟物之法，最重火候。有須武火者，煎炒是也，火弱則物疲矣。有須文火者，煨煮是也，火猛則物枯也。"“司廚者能知火候而謹(jǐn)伺之，則幾于道矣。”足見烹飪火候與溫度對食物營養(yǎng)的影響。

    油炸、燒烤、焙烤等高溫加工方法能讓食物產(chǎn)生特殊的香氣和口感，如炸雞腿和炸薯條的香酥感，油炸土豆片和脆餅干的松脆感、烤羊肉串和熏肉的獨特香味等。但是這些高溫烹調(diào)方式實際上給飲食帶來了極大的安全隱患，其弊端是顯而易見的。油炸、燒烤等高溫烹飪方法不僅會損害食物的營養(yǎng)成分，還能產(chǎn)生多種有害物質(zhì)。脂肪類物質(zhì)在高溫烹調(diào)條件下可能發(fā)生兩類變化，產(chǎn)生多環(huán)芳烴類致癌物和高溫氧化聚合毒物。肉類中的飽和脂肪在熏烤和燒烤條件下會產(chǎn)生多種致癌物質(zhì)，包括強力致癌的苯并芘類物質(zhì)。在明火加熱條件下，致癌物質(zhì)的產(chǎn)生更為嚴(yán)重。如，烤羊肉串或其他烤肉食品都存在著苯并芘污染的問題。熏魚、熏肉溫度超過300℃時會產(chǎn)生大量致癌物質(zhì)，它們是胃癌發(fā)病的重要誘因。

    最新的研究發(fā)現(xiàn)，淀粉類食物在高溫加熱之后可能產(chǎn)生丙烯酰胺類物質(zhì)，而這種物質(zhì)已經(jīng)被證明具有致癌性。研究證明，深度油炸、高溫烘烤的淀粉類食品都含有較高濃度的丙烯酰胺類物質(zhì)，如炸薯條、油炸土豆片、脆餅干等都屬于這類食品。面包、餅干、小甜餅等焙烤食品外部也含有少量丙烯酰胺。烹調(diào)中的加工溫度越高，則丙烯酰胺類物質(zhì)產(chǎn)生量越大，食品亦越難被人體消化吸收和代謝。

    另外，高溫?zé)沟聂~、肉、豆制品等也都是不能食用的，這是因為魚、肉、豆制品當(dāng)中富含肌酸，高溫下烹飪會形成雜環(huán)胺，雜環(huán)胺則屬于強致癌物和致突變物質(zhì)。在正常烹調(diào)情況下，食物中仍然含有一定量的雜環(huán)胺，如烤牛肉、炸雞肉、炸魚等中都含有相當(dāng)數(shù)量的雜環(huán)胺類物質(zhì)。在煎炸溫度超過200℃時，其產(chǎn)生的雜環(huán)胺數(shù)量就會迅速上升，其中油炸和燒烤這兩種烹調(diào)方法所產(chǎn)生的雜環(huán)胺數(shù)量最多。

    由此可見，在日常生活中我們不能一味地追求”更香、更脆、更焦”的口感，理應(yīng)注意到高溫烹調(diào)所帶來的潛在危險。在炒菜的時候，應(yīng)注意不要使用十成旺火爆炒，以避免有害物質(zhì)的產(chǎn)生。喜歡吃烤肉的朋友可以選擇電爐來烤。在肉、魚、蛋制品的加工中，微波也能很大程度地降低雜環(huán)胺的含量。

    此外，最好用蒸煮方法來烹飪食物。這是因為，100-200℃之間的蒸、煮、燉、燒（油溫不要過高）以及高壓鍋蒸煮等烹調(diào)方法不會產(chǎn)生致癌物質(zhì)。

    綜上所述，較低溫度的烹調(diào)方式有利于人體健康，我們應(yīng)盡量避免采用高溫的烹飪方法。