烹調(diào)油的烹用科學(xué)

    烹調(diào)油，即家庭和餐廳烹調(diào)用的油，要求煙點(diǎn)200一210℃以上，以免烹調(diào)時(shí)有低沸點(diǎn)物溢出而冒煙。烹調(diào)油一般是由棉籽油、葵花子油、米糠油等，經(jīng)過(guò)脫酸、脫色、脫臭、冬化、脫蠟等工序精制而成。

    喜歡做油炸食品的人，在沉浸于油炸食品噴香噴香時(shí)，也一定會(huì)將剩下的油珍藏起來(lái)，愛(ài)不釋手地連續(xù)用上多次，甚至十幾次。他們以為這樣可以保持每次煎炸食物時(shí)有夠深的油量和減少為此所付出的成本。殊不知，反復(fù)使用已用過(guò)的烹調(diào)油是滋生高血壓的溫床。

    但是，對(duì)于同樣是烹調(diào)油原材料卻不同的油來(lái)說(shuō)，選用橄欖油用來(lái)烹調(diào)是明智之選。那些原來(lái)血脂就比較高的人，在使用橄欖油后患高血壓的危險(xiǎn)性較用其他類(lèi)型的烹調(diào)油要小。就同樣反復(fù)使用的烹調(diào)油而言，橄欖油所產(chǎn)生的聚合物較其他種類(lèi)的烹調(diào)油要少。這說(shuō)明橄欖油變質(zhì)的過(guò)程較其他油類(lèi)要緩慢。因此，人們?cè)谂胝{(diào)中應(yīng)盡可能使用橄欖油，而用過(guò)的油重復(fù)使用次數(shù)最多也不要超過(guò)三次。

    在用烹調(diào)油時(shí)要注意既要保證油的營(yíng)養(yǎng)，又不至于產(chǎn)生有害物質(zhì)；油燒七分熱就好，不要熱到冒煙才烹調(diào)食物。不同的烹調(diào)方式使用不同的油：涼拌或熟食拌油可利用發(fā)煙點(diǎn)低但富含單不飽和脂肪酸或多不飽和脂肪酸的油脂(如橄欖油、麻油、花生油、菜籽油等)；一般的煎炒仍可用已提高發(fā)煙點(diǎn)的精制黃豆油或玉米油、葵花子油等富含單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸的油脂。只有在大量煎炸食品時(shí)，考慮烤酥油、棕桐油、豬油等高飽和脂肪酸的高發(fā)煙點(diǎn)的油脂。

    用過(guò)的油不要倒入新油中。炸過(guò)的油用來(lái)炒菜宜盡快用完，切勿反復(fù)使用，否則會(huì)產(chǎn)生雜環(huán)胺等強(qiáng)致突變物質(zhì)。當(dāng)油顏色變深，質(zhì)地變稠，油脂混濁，使用時(shí)產(chǎn)生如螃蟹吐出的氣泡時(shí)，就應(yīng)丟棄，不可再用。

    儲(chǔ)藏食用油應(yīng)選擇陰涼、于燥、無(wú)日光直射的地方。使用完后，應(yīng)立即將瓶蓋蓋緊。如果另外盛裝時(shí)，盛裝的容器要干燥、清潔。鐵質(zhì)容器比塑料容器易于儲(chǔ)存，因?yàn)橛捅还饩€照射后會(huì)逐漸變質(zhì)。