燒湯要做到三煲四燉五忌

    餐桌上有碗熱氣騰騰的鮮湯，常使人垂涎欲滴。可怎樣才能使湯鮮味美呢？這里也是有技巧可言的，就是三煲、四燉和五忌。

    三煲四燉：用廚師的話講就是：煲一般需要兩至三小時(shí)，燉需要四小時(shí)。煲，就是用文火煮食物，慢慢地熬。煲可以使食物的營(yíng)養(yǎng)成分有效地溶解在湯水中，易于人體消化和吸收。煲湯雖被稱(chēng)作廚房里的工夫活，但并不是因?yàn)樗谂胫粕虾芊爆?，而是因?yàn)樾枰呐胝{(diào)時(shí)間長(zhǎng)，有些耗工夫。事實(shí)上，煲湯很容易，只要原料調(diào)配合理，慢慢在火上煲著即可?；鸩灰^(guò)大，火候以湯沸騰程度為準(zhǔn)，開(kāi)鍋后，小火慢燉，火候掌握在湯可以開(kāi)著即可。

    燉的時(shí)間長(zhǎng)是一個(gè)方面，還應(yīng)該注意以下五忌：

    一是忌中途添加冷水；二是忌早放鹽；三是忌過(guò)多地放入蔥、姜、料酒等調(diào)料；四忌過(guò)早過(guò)多地放入醬油；五忌讓湯汁大滾大沸。

    另外，煲湯往往選擇富含蛋白質(zhì)的動(dòng)物原料，最好用牛、羊、豬骨和雞、鴨骨等。其做法是：先把原料洗凈，入鍋后一次加足冷水，用旺火煮沸，再改用小火，持續(xù)20分鐘，撇沫，加姜和料酒等調(diào)料，待水再沸后用中火保持沸騰3-4小時(shí)，使原料里的蛋白質(zhì)更多地溶解，濃湯呈乳白色，冷卻后能凝固可視為湯熬到家了。