食物焯水的三種注意

    焯水時(shí)有一些問(wèn)題需要注意，這些問(wèn)題處理的妥當(dāng)與否，將會(huì)直接影響到烹飪制作是否順利進(jìn)行，甚至決定著菜肴的成敗，因此一定要慎重對(duì)待。

    (1)水、時(shí)間因原料而不同：各種原料大小、軟硬、色、香均不相同，焯水時(shí)必須分別處理。 雞肝和鴨肝的處理方式也不同，因雞肝軟，鴨肝硬，所以，焯雞肝應(yīng)在水沸騰后，再加入少量的水，當(dāng)再度沸騰后才可以拿出來(lái)，（只有作鹵肝時(shí)，雞肝和鴨肝才要水，做其他烹調(diào)時(shí)，則不需要）。

    (2)有特殊氣味的原料與一般原料要分別焯水：食物原料中有味道濃的，例如芹菜、蘿卜、羊肉．大腸等，如與一般無(wú)氣味的食物一起焯水，會(huì)大大影響這些食物的味道，所以要分開掉水。使用同一鍋水時(shí)，應(yīng)先將無(wú)氣味或氣味小的原料放入焯水，取出后，再將氣味特殊或氣味濃厚的原料放入焯水：這樣可以節(jié)省時(shí)間和水，也避免了串味。

    (3)色濃的原料與色淡的原料要分別悼水：焯水時(shí)要注意原料的顏色，不可將色濃和色淡的一起放入焯水，例如：將色濃的綠葉蔬菜與色淡的馬鈴薯、竹筍、山芋等一起焯水，則色淡者會(huì)染上色濃者的顏色，破壞其原有色澤，所以必須分別焯水。但如果這些色淡的蔬菜，在正式烹調(diào)時(shí)要染上染上濃色，則可以不必保持原色，也就可以放在一起悼了。