焯水用冷水還是熱水

    焯水可分為冷水鍋焯與沸水鍋焯兩類。下面分別詳細講解下這兩種焯水方式，讓大家能準確知道各種食材焯水用冷水還是熱水。

    (1)冷水鍋：焯水時，原料與冷水同時入鍋。此法適合于蔬菜類中的竹筍、蘿卜、馬鈴薯、慈姑、山芋等，因為這些食材的澀味在與水一起入鍋加熱后可以去除。而且，這些東西體積比較大，需要較長的時間加熱，所以，如果用沸水加熱，會發(fā)生內(nèi)部不熟，外部過熟的現(xiàn)象。
    在肉類中，適合冷水焯水的是腥味大且有血污的羊肉，以及豬大腸、內(nèi)臟等。這些原料如果放在沸水中加熱，則外面會立即收縮，內(nèi)部的血和腥味會很難排除，所以必須與冷水一起加熱。中途須將原料翻動數(shù)次，使其均勻受熱，當水沸騰時應(yīng)及早取出，不可加熱過久。

    (2)沸水鍋：焯水時，先讓鍋中的水沸騰，然后將原料入鍋。在蔬菜類中，此法適合于需要保持鮮明色澤及口味的蔬菜，如油菜、菠菜、青辣椒、芹菜、萵苣、豆芽菜等。這些蔬菜體積小，水分多，如與冷水一起加熱，因時間過長，原料中所含的營養(yǎng)素會損失很多，色素會被破壞，色澤和口味也將被破壞，所以宜等水沸騰后才放進去加熱。
    沸水鍋也適于處理肉類中腥味小、污血少的原料，例雞、鴨、蹄筋、方肉等，可以放進沸水中除去腥味。用沸水加熱的方法是把原料放進沸水，當水再次沸騰就馬上拿出來。尤其是綠葉蔬菜色澤變化快的蔬菜，加熱時間不可過長。例如油菜、豆芽菜等。

    此外，焯水后的食材，撈出后應(yīng)立刻注入冷水，這樣可以保持鮮明色澤。