什么是輻照食品

    自20世紀(jì)40年代以來，保藏食品的研究不斷繼續(xù)．特別是第二次世界大戰(zhàn)后，放射性核素的大量應(yīng)用和電子加速器等機(jī)械輻射源的問世，促進(jìn)了用輻照技術(shù)處理食品的發(fā)展，美國和英國開始把輻照保藏食品視為和平利用原子能的一個(gè)重要方向。

    輻照食品是指一種用放射線輻射處理過的食品，即通過原子能射線的輻照能量對(duì)新鮮肉類及其制品、水產(chǎn)品及其制品、蛋及蛋制品、糧食、蔬菜、水果、調(diào)味品、飼料以及其他加工產(chǎn)品進(jìn)行殺蟲、殺菌、抑制發(fā)芽、延遲后熟等處理，從而最大限度地減少食品的損失，使它在一定的期限內(nèi)不發(fā)芽、不腐敗變質(zhì)，也不發(fā)生品質(zhì)和風(fēng)味的變化，由此可以增加食品的供應(yīng)量，延長食品的保藏期，這種保藏食品的技術(shù)被稱為輻照保藏技術(shù)，而經(jīng)過這種技術(shù)處理的食品就是輻照食品。

    輻照食品可以在沒有冷凍的條件下貯存很長時(shí)間。美國曾有一種用箔紙包裝的經(jīng)過輻照處理的肉食，是專為宇航員準(zhǔn)備的帶汁雞肉、牛肉和瘦豬肉。有人做過實(shí)驗(yàn)，在將這些食品整整存放六年之后，食品的色澤、香味、味道和營養(yǎng)如同新鮮的一樣。

    傳統(tǒng)的食品保藏方法有熱處理、低溫冷凍、干燥、糖漬、鹽漬、煙熏及化學(xué)滅菌等方法。但這些方法都有一定的不足之處，比如，冷凍法消耗的能量高，加熱、干燥、浸漬法會(huì)改變食品的原有風(fēng)味，煙熏后的食品中致癌物明顯增加，化學(xué)滅菌易導(dǎo)致藥劑殘留等。對(duì)比以上各種方法，食品輻照技術(shù)有它特有的優(yōu)越性。輻照處理過程有“冷殺菌”之稱，輻照中的食品溫度升高很小，而且可以在常溫或低溫下進(jìn)行，因此，經(jīng)過適當(dāng)?shù)妮椪仗幚淼氖称窡o論在質(zhì)地還是色，香、味方面的變化都比較小，有利于保持食品的質(zhì)量。

    在對(duì)食品進(jìn)行輻照處理前，要先把食品裝入多層的塑料薄膜中，并抽出袋內(nèi)空氣，然后將袋子放入液氮中降溫冷卻。這樣做是為了盡量減少食品色澤、味道、肉質(zhì)和營養(yǎng)成分的損失。

    為避免射線對(duì)周圍環(huán)境的傷害，輻射處理都是在有著1.8米厚墻壁的巨大房間里進(jìn)行的。輻照所用的射線能殺死這些微生物和蟲卵，或者阻止它們生長，同時(shí)還能殺死食品中的病原體和容易引起人腸胃病的細(xì)菌。而用不同的照射劑量，可得到不同的效果。小劑量的照射能夠抑制植物發(fā)芽和過度成熟，也可用來殺滅病原體和寄生蟲；中等劑量的照射多用于肉類、雞蛋、魚類、貝類、果品、蔬菜，用來延長保存期，殺滅沙門氏菌。而大劑量的照射則是為了完全滅菌，主要用于極低溫冷凍的肉類、魚類、臘肉等。

    但是，作為一種物理加工過程，食品輻照也有一定的弱點(diǎn)。首先，輻照技術(shù)需要較大投資及專門設(shè)備來產(chǎn)生輻射線；其次，還要提供配套的安全防護(hù)措施來保證輻射線不泄露；最后，對(duì)不同產(chǎn)品及不同輻照目的要控制好合適的輻照劑量，才能獲得最佳的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。現(xiàn)如今，由于世界各國的歷史、生活習(xí)慣及法規(guī)存在差異，各國允許輻照的食品及劑量也不相同，但多數(shù)國家仍要求輻照食品標(biāo)簽上要加以標(biāo)注，以便對(duì)消費(fèi)者透明化。