來源: 菜瓢谷 發(fā)布時間: 2014-07-16 14:33:00 瀏覽: 6443
食品專家表明,當(dāng)食油加熱到200℃以上時,油中所含的脂溶性維生素被破壞殆盡,其他各種維生素(特別是維生素C)也會遭到大量破壞,人體所需的各種脂肪酸也遭到大量氧化,油脂的營養(yǎng)價值因此大大降低。所以說,盡管使用熱油炒出來的菜脆嫩可口,但菜肴的營養(yǎng)價值卻被大大降低了。
同時,如果油溫過高,還會產(chǎn)生大量過氧化脂質(zhì),危害人體。這是因為過氧化脂質(zhì)不但會在胃腸內(nèi)大量破壞食物中的維生素,而且會阻礙人體對蛋白質(zhì)和氨基酸的吸收;人若長期食入這種過氧化脂質(zhì),使其在體內(nèi)過量積聚,還會使人體的一些代謝酶系統(tǒng)受到損害,最終導(dǎo)致人體機(jī)能未老先衰。
更糟糕的是,烹調(diào)用油—動物油或植物油,都是由甘油和脂肪酸組成的,并且植物油的熔點一般低于37℃,動物油的熔點一般在45-50℃。所以當(dāng)油溫高達(dá)200℃以上時,其中的甘油分解,就會產(chǎn)生出一種叫“丙烯醛”的氣體—這是油煙的主要成分。“丙烯醛”是一種對人體呼吸道、消化道和眼睛有害的刺激性物質(zhì),不僅能引起流淚、嗆咳、厭食、頭暈等癥狀,進(jìn)人人體后,還可直接損害人體細(xì)胞,成為誘發(fā)心腦血管和消化道疾病(包括癌癥)的重要不良因素之一??梢姡床藭r油溫過高著實不利于健康。
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