饅頭和面包的區(qū)別

    饅頭和面包有什么不一樣？

    市售面包是用人工培養(yǎng)的酵母菌來發(fā)酵的，面包的配方當中，通常都要放1%左右的鹽。鹽對于面包的筋力和口感是必需的，對風味有幫助，也有調(diào)節(jié)發(fā)酵速度的作用。我國居民不愛吃沒油沒糖的硬面包，喜歡香甜柔軟的面包，所以市售絕大部分面包產(chǎn)品都要加入糖，還有不少脂肪。即便是切片主食面包，通常也有4%以上的脂肪，柔軟香甜的各種花色面包可達10%以上，而酥性面包中所含脂肪甚至可高達25%以上。

    饅頭的配方就簡單多了。它不用放鹽，也不用放糖，相當純粹。這也正是它優(yōu)于面包的地方，因為低脂肪低糖的特性，按同樣多的面粉來說，做成饅頭，其中所含的能量要明顯低于面包。從控制體重角度來說，吃饅頭比吃面包安心些。同時，正因為面包柔軟香甜，稍不小心就會吃多，而且胃里還沒什么感覺。

    饅頭和面包都是人們喜食的主食，從營養(yǎng)角度看，饅頭營養(yǎng)價值要高于面包。

    饅頭和面包都是發(fā)酵制品，但面包是經(jīng)烘烤制出來的，色、香、味都比較好。營養(yǎng)專家研究發(fā)現(xiàn)，由于烘烤溫度較高（在200℃左右），使面粉中蛋白質(zhì)、氨基酸和糖發(fā)生分解聚合反應，生成誘人的色、香、味物質(zhì)，但蛋白質(zhì)損失率較高，如賴氨酸損失10%一15%，同時面粉中維生素B1損失較多，如面包皮中損失可達30%，烘烤兩次的面包干維生素B1損失40%一50%。

    用蒸氣蒸出來的饅頭，蒸氣溫度在100℃左右，蛋白質(zhì)與糖不會發(fā)生反應，不產(chǎn)生棕色物質(zhì)，所以蛋白質(zhì)含量略高于面包，維生素B1損失也較少。

    饅頭蒸好后先不要離火，而是把鍋蓋揭開再等3一4分鐘，待上展的饅頭表皮于結(jié)時，再把饅頭揀出來，這時的饅頭既不掉皮，又不粘屜布。此種方法也適用于蒸包子，蒸出來的面食十分漂亮。