調味品在烹調中的作用

    烹調中的“調”的目的是加入調味品，將各種原料適當拌和，以除去原來的怪味、惡味、腥味、邪味、增加美味，其作用如下：

    (1)除去腥味，分解膻味：牛肉、羊肉和海產品等原料，往往有很大的膻味、腥味。這些膻味腥味，往往不合口味，有必要予以剔除。當然加熱可以除去一部分，但卻不能全部除去，因此，有必要摻和某種調味品或混合一些原料，以達到美味的目的。調味品中的蔥、姜、蒜、紹興酒、醋、鹽、白糖、香料等都有除去腥味和膻味的作用。

    以紹興酒為例，紹興酒的酒精成分很少，香味很醇，脂肪酸和氨基酸很多，所以烹調時加入適量的紹興酒會溶解肉、內臟及魚肉表面黏液所含的氮、氨基酚化學物質，使其全部汽化，即可除去腥味。

    (2)增加原料的味道：有些原料味道非常單薄，甚至有的完全沒有味道，若不加入其他味道，很難引起我們的食欲。所以為了增加這些原料的味道要加入調味品，或配合其他濃味的原料烹調。例如，豆腐、粉皮、涼粉等是味道非常淡的東西，但適當地加入蔥、姜、糖、汁、醬油等調味品，或與魚、肉等味濃的東西一起烹調，會使本來平淡的味道變得鮮美。

    (3）決定菜肴的最后味道：做菜時，要做成何種味道，決定于調味品。例如，做排骨時，加糖和醋，即成甜酸味道的“糖醋排骨”；加鹽和花椒，即成芳香的“椒鹽排骨”。

    以雞肉來說，如使用桂皮、茴香為調味料則成“咖喱雞”。此外，使用牛乳可成“雪衣雞”；或以陳皮為主要調料品，則成“陳皮雞”；總之調味料選用的不同，會決定菜肴最后的味道。

    (4)使菜肴的色彩鮮明：烹調時所加的調味品，除了對味道有決定性的作用之外，也會增加色彩的鮮明，呈現色澤的調和及美觀。例如，紅腐乳汁和番茄汁會使菜式變成玫瑰色；紅糟會使菜式變紅色；咖喱粉會使菜色變成淡黃色；蠔油會增加菜式的光澤。這些調味品全都有助于增加菜肴的色彩。