烹調(diào)方式?jīng)Q定蔬菜營(yíng)養(yǎng)

    很多人不知道，烹調(diào)方式對(duì)蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有決定性影響。因?yàn)槭卟酥泻芏酄I(yíng)養(yǎng)成分，如維生素C、葉酸、鉀等營(yíng)養(yǎng)成分都很“嬌嫩”，要么容易隨水分流失，要么容易被高溫加熱破壞。一般炒菜會(huì)損失40%的營(yíng)養(yǎng)，加工方法不得當(dāng)會(huì)損失80%的營(yíng)養(yǎng)。另一方面，某些蔬菜中的有害物質(zhì)（如菠菜中的草酸、鮮豆角中的凝集素、很多蔬菜中的農(nóng)藥殘留）應(yīng)該通過(guò)正確的烹調(diào)方法加以破壞、去除，否則會(huì)引起食物中毒或影響消化吸收。

    蔬菜先洗后切，減少維生素和鉀等從切口流失，有助于保留更多營(yíng)養(yǎng)；蔬菜切得太碎，或切完再洗，使維生素和鉀等水溶性營(yíng)養(yǎng)素流失嚴(yán)重。猛火快炒，縮短加熱時(shí)間，也有助于保留更多營(yíng)養(yǎng)；炒菜過(guò)火，或小火慢燉，長(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)破壞維生素。

    菠菜、莧菜等含較多草酸的蔬菜先焯水再烹調(diào)，能去除大部分草酸；焯水還有助于去除殘留農(nóng)藥；焯水時(shí)雖然也會(huì)損失一些水溶性的營(yíng)養(yǎng)素，但在接下來(lái)的烹調(diào)中使加熱時(shí)間縮短，減少了營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)一步損失，故一般不會(huì)使總損失量增加。因此，蔬菜先焯水再烹調(diào)是可取的，尤其芹菜、蒜薹、西藍(lán)花、菜花等質(zhì)地較硬、難以快速炒熟的蔬菜。當(dāng)然，正確的焯水方法也很重要，開水下鍋，水不宜少，火要猛，盡量縮短焯水時(shí)間，以減少營(yíng)養(yǎng)素流失。

    要牢記烹調(diào)時(shí)破壞蔬菜營(yíng)養(yǎng)的兩個(gè)關(guān)鍵因素是加熱時(shí)間和水。加熱時(shí)間越長(zhǎng)，水越多，則營(yíng)養(yǎng)損失越大。所以烹調(diào)蔬菜應(yīng)盡量多采用快炒、蒸、微波爐等方式，少采用燉煮、煲湯的方式。而且，不論采用何種方式都不要過(guò)火。