致癌的烹調(diào)方法

    很多人不知道，不恰當?shù)呐胝{(diào)方法，如油炸、燒烤、煙熏、腌制等，也會產(chǎn)生較多有害甚至致癌的物質(zhì)，如亞硝胺、苯并芘、雜環(huán)胺、丙烯酰胺等。

油炸烹調(diào)可能致癌

    高溫油炸既會破壞食材中的營養(yǎng)成分，增加大量脂肪，又會破壞油脂本身的營養(yǎng)成分，還會產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，如油煙、反式脂肪酸、丙二醛、丙烯酰胺等，反復(fù)油炸時尤甚。油煎食品的缺陷與油炸類似。含蛋白質(zhì)的食材（如肉類、蛋類、魚類等）與灼熱的金屬面接觸時，會生成致癌物質(zhì)——雜環(huán)胺。油煎時溫度越高，水分越少，時間越長，則產(chǎn)生的雜環(huán)胺越多。

    淀粉類食物在油煎、油炸等高溫處理時，容易產(chǎn)生致癌物丙烯酰胺。測數(shù)據(jù)表明，炸薯條、炸薯片、方便面、油條等油炸食品都含有較多的丙烯酰胺。因此，應(yīng)盡量少吃或不吃油炸食品。

燒烤烹調(diào)可能致癌

    燒烤對健康危害，比油炸有過之而無不及。燒烤過程中不但會產(chǎn)生雜環(huán)胺，還會產(chǎn)生另外一種致癌物——多環(huán)芳烴類化合物。多環(huán)芳香烴是最早被認識的、至今也是最主要的、數(shù)量最多的化學(xué)致癌物，一共包括400多種具有致癌作用的化合物，其代表成分是苯并芘。

腌熏烹調(diào)可能致癌

    臘腸、臘肉、熏腸、熏魚、熏肉、火腿等煙熏食物（不是用火，而是用熱煙熏制）也含有較多的致癌物質(zhì)苯并芘等多環(huán)芳烴類化合物腌制蔬菜不但能破壞維生素，使其營養(yǎng)價值降低，還含有較多亞硝酸鹽。后者在一定條件下很容易轉(zhuǎn)化為致癌物質(zhì)亞硝胺。

    此外，烘焙也是一種高溫烹調(diào)方式。來自丹麥的一項研究提示，烘烤、焙燒、油煎和燒烤等高溫烹飪手段導(dǎo)致面包、肉類和咖啡產(chǎn)生一種復(fù)雜的物質(zhì)——晚期糖基化終產(chǎn)物，該物質(zhì)會增加胰島素抵抗，而胰島素抵抗增加患肥胖、2型糖尿病、高血壓、動脈粥樣硬化、冠心病等常見慢性病的風險。

    總而言之，油炸、油煎、燒烤、烘焙、爆炒等高溫烹調(diào)，以及煙熏、腌制等處理食物的方法會危害健康、導(dǎo)致癌癥。相比而言，清蒸、炒、燉煮、熬、汆、煲湯、做餡、生拌等低溫烹調(diào)方法則更為可取。