來源: 菜瓢谷 發(fā)布時間: 2015-03-21 20:18:31 瀏覽: 5333
很多人不知道,不恰當?shù)呐胝{(diào)方法,如油炸、燒烤、煙熏、腌制等,也會產(chǎn)生較多有害甚至致癌的物質(zhì),如亞硝胺、苯并芘、雜環(huán)胺、丙烯酰胺等。
油炸烹調(diào)可能致癌
高溫油炸既會破壞食材中的營養(yǎng)成分,增加大量脂肪,又會破壞油脂本身的營養(yǎng)成分,還會產(chǎn)生一些有害物質(zhì),如油煙、反式脂肪酸、丙二醛、丙烯酰胺等,反復(fù)油炸時尤甚。油煎食品的缺陷與油炸類似。含蛋白質(zhì)的食材(如肉類、蛋類、魚類等)與灼熱的金屬面接觸時,會生成致癌物質(zhì)——雜環(huán)胺。油煎時溫度越高,水分越少,時間越長,則產(chǎn)生的雜環(huán)胺越多。
淀粉類食物在油煎、油炸等高溫處理時,容易產(chǎn)生致癌物丙烯酰胺。測數(shù)據(jù)表明,炸薯條、炸薯片、方便面、油條等油炸食品都含有較多的丙烯酰胺。因此,應(yīng)盡量少吃或不吃油炸食品。
燒烤烹調(diào)可能致癌
燒烤對健康危害,比油炸有過之而無不及。燒烤過程中不但會產(chǎn)生雜環(huán)胺,還會產(chǎn)生另外一種致癌物——多環(huán)芳烴類化合物。多環(huán)芳香烴是最早被認識的、至今也是最主要的、數(shù)量最多的化學(xué)致癌物,一共包括400多種具有致癌作用的化合物,其代表成分是苯并芘。
腌熏烹調(diào)可能致癌
臘腸、臘肉、熏腸、熏魚、熏肉、火腿等煙熏食物(不是用火,而是用熱煙熏制)也含有較多的致癌物質(zhì)苯并芘等多環(huán)芳烴類化合物腌制蔬菜不但能破壞維生素,使其營養(yǎng)價值降低,還含有較多亞硝酸鹽。后者在一定條件下很容易轉(zhuǎn)化為致癌物質(zhì)亞硝胺。
此外,烘焙也是一種高溫烹調(diào)方式。來自丹麥的一項研究提示,烘烤、焙燒、油煎和燒烤等高溫烹飪手段導(dǎo)致面包、肉類和咖啡產(chǎn)生一種復(fù)雜的物質(zhì)——晚期糖基化終產(chǎn)物,該物質(zhì)會增加胰島素抵抗,而胰島素抵抗增加患肥胖、2型糖尿病、高血壓、動脈粥樣硬化、冠心病等常見慢性病的風險。
總而言之,油炸、油煎、燒烤、烘焙、爆炒等高溫烹調(diào),以及煙熏、腌制等處理食物的方法會危害健康、導(dǎo)致癌癥。相比而言,清蒸、炒、燉煮、熬、汆、煲湯、做餡、生拌等低溫烹調(diào)方法則更為可取。
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