食物合理烹調(diào)的秘訣

    合理烹調(diào)就是對食物進(jìn)行烹調(diào)加工后，使其成為美味、適口、富于營養(yǎng)、易于消化并能促進(jìn)人體健康的安全衛(wèi)生食品。食物在烹調(diào)的過程中，不可避免地要損失和破壞部分營養(yǎng)素，但損失的程度和烹調(diào)的方法密切相關(guān)，要想盡可能多地保存食物中的營養(yǎng)素，就必須要注意合理的烹調(diào)。

    谷類等糧食作物的營養(yǎng)素外層比里層多，清洗時(shí)要特別注意，比如淘米不可次數(shù)過多，以免使?fàn)I養(yǎng)素丟失。在烹制方法上，應(yīng)以蒸、燜、烙等方法烹制，這樣營養(yǎng)素?fù)p失較少，比較科學(xué)，炸食最不可取，煮食應(yīng)連湯一起食用。還應(yīng)粗、細(xì)搭配，谷豆類混食。

    肉類是營養(yǎng)極為豐富的食品，在烹調(diào)方法上以煮和燜方法烹調(diào)營養(yǎng)素?fù)p失最少，而油炸損失最多。如果把肉泥和面粉做成丸子或肉餅，其營養(yǎng)素要比直接炸制少損失一半。烹調(diào)肉類一定要使其熟透，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)經(jīng)過加熱變性后更易被人體吸收。那種食用生肉片、生魚片的做法是不科學(xué)的，也是不可取的。在煮肉食品時(shí)如果加點(diǎn)醋可使蛋白質(zhì)更容易催化水解，從而大幅度地提高蛋白質(zhì)的利用率。另外，烹調(diào)肉類時(shí)注意不要燒焦，否則易產(chǎn)生有害的致癌物。

    蔬菜是人體維生素和無機(jī)鹽的重要來源，但因其中的營養(yǎng)素多為水溶性的，容易溶解在水中，合理的加工、烹制方法尤為重要。應(yīng)當(dāng)是趁鮮嫩烹制，先洗后切，勿焯勿擠，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃。有的蔬菜，如西紅柿、黃瓜、小水蘿卜、香菜、生菜、辣椒等能生吃最好生吃，這樣可以最大限度地將其維生素利用。此外，炒菜時(shí)最好加蓋，防止維生素隨水蒸氣跑掉。炒菜鍋要寬敞，頻繁翻拌，以使蔬菜受熱均勻，生熟一致，防止腸道疾病。還應(yīng)注意食物的色澤搭配，以促進(jìn)食欲。