反式脂肪酸是什么

    在我們平常吃的食物中，從炸薯?xiàng)l、炸雞、冰激凌到奶油蛋糕、蛋黃派、餅干，反式脂肪酸的身影不時(shí)閃現(xiàn)。如果一種食品標(biāo)示使用人工黃油（奶油）、轉(zhuǎn)化脂肪、人造植物黃油（奶油）、人造脂肪、氫化油、氫化棕櫚油、起酥油、植物酥油等，那么這種食品就含有反式脂肪酸。究竟，反式脂肪酸是什么一種物質(zhì)呢？可以說，它是一種人造物質(zhì)，反式脂肪酸在天然食物中很少存在。

    反式脂肪酸，又稱反式脂肪或逆態(tài)脂肪酸，是一種不飽和人造植物油脂，生活中常見的人造奶油、人造黃油都屬于反式脂肪酸。從分子結(jié)構(gòu)分析，“不飽和”指的是這種脂肪酸分子可以氫化（兩端加上氫原子)，變成飽和脂肪酸。

    根據(jù)不飽和脂肪酸分子結(jié)構(gòu)圖，當(dāng)不飽和脂肪酸的一雙鍵形成時(shí)，這個(gè)鏈存在兩種形式：順式脂肪酸和反式脂肪酸。順式(cis)鍵看起來像U型，反式(trans)鍵看起來像線形。順式鍵形成的不飽和脂肪酸在室溫下是液態(tài)，如植物油；反式鍵形成的不飽和脂肪酸在室溫下是固態(tài)。

    我們平時(shí)食用的反式脂肪酸，大多是加工后的產(chǎn)品，是食品制造者為了能較長久保存對(duì)人體有益的液態(tài)植物脂肪，并使它不變質(zhì)，采用氫化的加工方式，把液態(tài)油脂轉(zhuǎn)變?yōu)榭赏磕ǖ陌牍虘B(tài)脂類，這就產(chǎn)生了反式脂肪。其結(jié)果，口感、形態(tài)得以改變，但是卻把無害的植物油變成了與飽和脂肪一樣有害的脂肪。同樣，精煉油以及烹調(diào)油溫過高時(shí)，部分順式脂肪酸會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)榉词街舅幔m轉(zhuǎn)變部分不顯著，但烹調(diào)時(shí)還是應(yīng)盡量避免油溫過高。