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魚肉為什么比畜肉容易腐爛

來源: 菜瓢谷 發(fā)布時間: 2014-04-04 16:56:56 瀏覽: 6000


    一塊新鮮的魚肉和一塊新鮮的畜肉在同樣的環(huán)境下放置一段時間之后,我們發(fā)現(xiàn)魚肉腐爛了,再過了一段時間之后畜肉才腐爛。你知道,為什么魚肉比畜肉更容易腐爛嗎?

    首先,有人檢查了剛死的魚,發(fā)現(xiàn)魚肉內(nèi)含有大量細(xì)菌。每50克魚肉里有5000~16000個細(xì)菌,它們的來源主要是鰓。魚的鰓和內(nèi)臟內(nèi)隱藏的細(xì)菌很多,而且很容易腐爛。魚一旦死亡,這些部位的細(xì)菌會立刻迅速繁殖,并穿透鰓和脊柱邊上的大血管,沿血管很快伸向肌肉組織。相反,畜肉一般都是宰殺放血,并立即開膛去臟,減少了細(xì)菌污染的機(jī)會。經(jīng)檢驗(yàn)證明,健康的畜肉是無菌的。

    其次,魚肉被少量疏松的結(jié)締組織分隔為很多小肌群,細(xì)菌很容易沿著疏松的組織間隙侵入肌肉。反之,畜肉是被致密堅硬的結(jié)締組織(即筋)包圍成一束一束的,細(xì)菌不容易侵人肌肉。

    再次,魚肉含糖量一般只有0.3%左右,而畜肉則多半在1%以上。動物死后,肉里的糖即轉(zhuǎn)化為乳酸,使肉酸度增高并發(fā)生僵直變硬。酸度增高和肉僵硬都起抑制細(xì)菌繁殖的作用。魚肉因?yàn)楹巧伲援a(chǎn)生的乳酸也少,肉酸度和僵直維持的時間都不及畜肉。魚肉僵直時期會很快消失進(jìn)入自溶階段,為細(xì)菌的滋長創(chuàng)造了條件。

    最后,水中的微生物大多屬于冷微生物。所以魚離水死亡后,即使放在低溫下,微生物也會繁殖。