魚肉為什么比畜肉容易腐爛

    一塊新鮮的魚肉和一塊新鮮的畜肉在同樣的環(huán)境下放置一段時間之后，我們發(fā)現(xiàn)魚肉腐爛了，再過了一段時間之后畜肉才腐爛。你知道，為什么魚肉比畜肉更容易腐爛嗎？

    首先，有人檢查了剛死的魚，發(fā)現(xiàn)魚肉內(nèi)含有大量細(xì)菌。每50克魚肉里有5000～16000個細(xì)菌，它們的來源主要是鰓。魚的鰓和內(nèi)臟內(nèi)隱藏的細(xì)菌很多，而且很容易腐爛。魚一旦死亡，這些部位的細(xì)菌會立刻迅速繁殖，并穿透鰓和脊柱邊上的大血管，沿血管很快伸向肌肉組織。相反，畜肉一般都是宰殺放血，并立即開膛去臟，減少了細(xì)菌污染的機(jī)會。經(jīng)檢驗(yàn)證明，健康的畜肉是無菌的。

    其次，魚肉被少量疏松的結(jié)締組織分隔為很多小肌群，細(xì)菌很容易沿著疏松的組織間隙侵入肌肉。反之，畜肉是被致密堅硬的結(jié)締組織（即筋）包圍成一束一束的，細(xì)菌不容易侵人肌肉。

    再次，魚肉含糖量一般只有0.3%左右，而畜肉則多半在1%以上。動物死后，肉里的糖即轉(zhuǎn)化為乳酸，使肉酸度增高并發(fā)生僵直變硬。酸度增高和肉僵硬都起抑制細(xì)菌繁殖的作用。魚肉因?yàn)楹巧伲援a(chǎn)生的乳酸也少，肉酸度和僵直維持的時間都不及畜肉。魚肉僵直時期會很快消失進(jìn)入自溶階段，為細(xì)菌的滋長創(chuàng)造了條件。

    最后，水中的微生物大多屬于冷微生物。所以魚離水死亡后，即使放在低溫下，微生物也會繁殖。