煲湯時(shí)間并非越久越好

    很多人喜歡用小火煲湯，而且一煲就是一整天，認(rèn)為這樣食物的營(yíng)養(yǎng)才能充分地溶解到湯里。其實(shí)，這一做法并無(wú)科學(xué)依據(jù)。研究證明，煲湯時(shí)間適度加長(zhǎng)確實(shí)有助于營(yíng)養(yǎng)釋放和吸收，但時(shí)間過(guò)長(zhǎng)就會(huì)對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分造成一定的破壞。

    一般來(lái)說(shuō)，煲湯的材料以肉類(lèi)等含蛋白質(zhì)較高的食物為主。蛋白質(zhì)的主要成分為氨基酸類(lèi)，如果加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，氨基酸遭到破壞，營(yíng)養(yǎng)反而降低，同時(shí)還會(huì)使菜肴失去應(yīng)有的鮮味。另外，食物中的維生素如果加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，也會(huì)有不同程度的損失。尤其是維生素C，遇熱極易被破壞，煮20分鐘后就幾乎所剩無(wú)幾。所以，長(zhǎng)時(shí)間煲湯后，雖然看上去湯很濃，其實(shí)隨著湯中水分蒸發(fā)，也帶走了營(yíng)養(yǎng)的精華。

    那么，煲湯到底多長(zhǎng)時(shí)間比較合適呢？食品營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家專(zhuān)門(mén)研究后提出了一些建議。

1．蹄膀、草雞和老鴨
    食品專(zhuān)家經(jīng)過(guò)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)：蹄膀湯中的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱半小時(shí)后逐漸升高，蛋白質(zhì)加熱1.5小時(shí)、脂肪加熱45分鐘可達(dá)最大值；雞肉和鴨肉湯中的蛋白質(zhì)在加熱1小時(shí)后含量基本不變，脂肪含量在加熱45分鐘時(shí)升至最高。

2．魚(yú)類(lèi)
    魚(yú)肉比較細(xì)嫩，煲湯時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，只要湯燒到發(fā)白就可以了，再繼續(xù)燉不但營(yíng)養(yǎng)會(huì)被破壞，魚(yú)肉也會(huì)變老、變粗，口味不佳。

3．人參等藥材
    一些人喜歡在湯里放人參等滋補(bǔ)藥材，由于參類(lèi)含有人參皂甙，煮得過(guò)久就會(huì)分解，失去補(bǔ)益價(jià)值，所以這種情況下，煲湯的最佳時(shí)間是40分鐘。

4．蔬菜
    維生素C和B族維生素遇熱都很容易分解，所以，如果湯里要放蔬菜，必須等湯煲好以后隨放隨吃，以減少維生素?fù)p失。