來(lái)源: 菜瓢谷 發(fā)布時(shí)間: 2014-07-17 14:42:17 瀏覽: 6103
很多人喜歡用小火煲湯,而且一煲就是一整天,認(rèn)為這樣食物的營(yíng)養(yǎng)才能充分地溶解到湯里。其實(shí),這一做法并無(wú)科學(xué)依據(jù)。研究證明,煲湯時(shí)間適度加長(zhǎng)確實(shí)有助于營(yíng)養(yǎng)釋放和吸收,但時(shí)間過(guò)長(zhǎng)就會(huì)對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分造成一定的破壞。
一般來(lái)說(shuō),煲湯的材料以肉類(lèi)等含蛋白質(zhì)較高的食物為主。蛋白質(zhì)的主要成分為氨基酸類(lèi),如果加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng),氨基酸遭到破壞,營(yíng)養(yǎng)反而降低,同時(shí)還會(huì)使菜肴失去應(yīng)有的鮮味。另外,食物中的維生素如果加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng),也會(huì)有不同程度的損失。尤其是維生素C,遇熱極易被破壞,煮20分鐘后就幾乎所剩無(wú)幾。所以,長(zhǎng)時(shí)間煲湯后,雖然看上去湯很濃,其實(shí)隨著湯中水分蒸發(fā),也帶走了營(yíng)養(yǎng)的精華。
那么,煲湯到底多長(zhǎng)時(shí)間比較合適呢?食品營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家專(zhuān)門(mén)研究后提出了一些建議。
1.蹄膀、草雞和老鴨
食品專(zhuān)家經(jīng)過(guò)檢測(cè)發(fā)現(xiàn):蹄膀湯中的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱半小時(shí)后逐漸升高,蛋白質(zhì)加熱1.5小時(shí)、脂肪加熱45分鐘可達(dá)最大值;雞肉和鴨肉湯中的蛋白質(zhì)在加熱1小時(shí)后含量基本不變,脂肪含量在加熱45分鐘時(shí)升至最高。
2.魚(yú)類(lèi)
魚(yú)肉比較細(xì)嫩,煲湯時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng),只要湯燒到發(fā)白就可以了,再繼續(xù)燉不但營(yíng)養(yǎng)會(huì)被破壞,魚(yú)肉也會(huì)變老、變粗,口味不佳。
3.人參等藥材
一些人喜歡在湯里放人參等滋補(bǔ)藥材,由于參類(lèi)含有人參皂甙,煮得過(guò)久就會(huì)分解,失去補(bǔ)益價(jià)值,所以這種情況下,煲湯的最佳時(shí)間是40分鐘。
4.蔬菜
維生素C和B族維生素遇熱都很容易分解,所以,如果湯里要放蔬菜,必須等湯煲好以后隨放隨吃,以減少維生素?fù)p失。
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