煲湯燉湯時(shí)，小火慢煮的好處

    肉類(lèi)原料經(jīng)不同的傳熱方式受熱以后，由表面向內(nèi)部傳遞，稱(chēng)為原料自身傳熱。一般肉類(lèi)原料的傳熱能力都很差，大多是熱的不良導(dǎo)體。但由于原料性能不一，傳熱情況也不同。據(jù)實(shí)驗(yàn)：一條大黃魚(yú)放入油鍋內(nèi)炸，當(dāng)油溫達(dá)到180℃時(shí)，魚(yú)的表面溫度達(dá)到100℃左右時(shí)，魚(yú)的內(nèi)部溫度也只有60-70℃。因此，在燒煮大塊魚(yú)、肉時(shí)，應(yīng)先用大火燒開(kāi)，小火慢煮，原料才能熟透入味，并達(dá)到殺菌消毒的目的。

    此外，原料體中還含有多種酶，酶的催化能力很強(qiáng)，它的最佳活動(dòng)溫度為30-60℃，溫度過(guò)高或過(guò)低其催化作用就會(huì)變得非常緩慢或完全喪失。因此，要用小火慢煮，以利于酶在其中進(jìn)行分化活動(dòng)，使原料變得軟爛。

    利用小火慢煮肉類(lèi)原料時(shí)，肉內(nèi)可溶于水的肌溶蛋白、肌肽肌酸、肌酐和少量氨基酸等會(huì)被溶解出來(lái)。這些含氮物浸出得越多，湯的味道越濃，也越鮮美。

    另外，以小火慢煮還能保持原料的纖維組織不受損，使菜肴形體完整。同時(shí)，還能使湯色澄清，醇正鮮美。如果采取大火猛煮的方法，肉類(lèi)表面蛋白質(zhì)會(huì)急劇凝固變性，并不溶于水，含氮物質(zhì)溶解過(guò)少，鮮香味降低，肉中脂肪也會(huì)溶化成油，使皮、肉散開(kāi)，揮發(fā)性香味物質(zhì)及養(yǎng)分也會(huì)隨著高溫而蒸發(fā)掉。還會(huì)造成湯水耗得快、原料外爛內(nèi)生、中間補(bǔ)水等問(wèn)題，從而導(dǎo)致延長(zhǎng)烹制時(shí)間，降低菜品質(zhì)量。

    至于煲湯時(shí)間，有個(gè)口訣就是“煲三燉四”。因?yàn)殪遗c燉是兩種不同的烹飪方式，煲是直接將鍋放于爐上燜煮，約煮3小時(shí)以上；燉是用隔水蒸熟為原則，時(shí)間約為4個(gè)小時(shí)以上。煲會(huì)使湯汁愈煮愈少，食材也較易于酥軟散爛；燉湯則是原汁不動(dòng)，湯頭較清不混濁，食材也會(huì)保持原狀，軟而不爛。